Malta, para saber más que tu cuñado
- Mr Hop
- Oct 29, 2018
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Updated: Oct 30, 2018
Este ingrediente que parecía tan simple es el responsable del abanico de colores cerveceros que podemos encontrar hoy día, y puede que al final de este arcoíris no nos encontremos una olla llena de dinero, pero sí que nos vamos a encontrar una cerveza única… mejor, ¿no?
Anteriormente en Mr. Hop dedicamos un capitulo al lúpulo, esa florecilla verde que nos proporciona el aroma y el amargor. Hoy le ha tocado el turno al componente responsable del color, el cuerpo y el sabor de la cerveza: la malta. Como ya adelantamos en la pequeña introducción Vayamos por partes, la malta simplemente es los granos de cereal a los que se les pasó por un proceso de humidificación para que germinasen, para luego secarlos/hornearlos rápidamente con el objetivo de crear enzimas que transformen el almidón en azúcares más simples. El cereal que más se emplea es la cebada, aunque también se emplean otros tales como el trigo, centeno o arroz, siendo habitual la mezcla de varios cereales.
Con este procedimiento conseguimos una mayor cantidad de azúcares a partir del almidón. En ocasiones se habla de la “modificación del grano”, que simplemente hace referencia a la cantidad de almidón liberado y, por tanto, disponible para hacer la cerveza. Tenemos la suerte de que las maltas de hoy en día tienen una modificación mucho mejor que antes, proporcionando mayor cantidad de azúcar, que beneficiará a nuestro producto. Esto es lo único que cambia en las maltas. Cada año, por ejemplo, aparecen nuevos tipos de lúpulos, pero la malta siempre es la misma (a excepción de pequeños detalles).
El proceso del malteado no sale gratis, ya que ese horneado brusco y fuerte mata muchas enzimas. La cantidad de enzimas que queden tras este proceso nos dirá la capacidad diastásica del grano, que indicará su habilidad para dividir el almidón en azúcares más simples. Nos podemos encontrar con que nuestras maltas tengan muchas enzimas
come-almidón, y poco almidón, por lo que, en este caso, para que no haya una revolución enzimática que ponga en riesgo la cerveza, habrá que entablar negociaciones diplomáticas. Este es el motivo por el que se pueden añadir maltas tostadas o sin maltear, que no tienen poder diastásico pero sí almidón, y así equilibrar la balanza enzima-almidón sin echar a perder el producto.
Siguiendo con esta explicación, las maltas se dividen en dos categorías: las que poseen capacidad diastásica (maltas base) y las que no (maltas especiales).
- Las maltas base constituyen el grueso de nuestra cerveza y se pueden dividir a su vez en maltas pale y maltas lager. En prácticamente todas las cervezas del tipo pale, las maltas pale constituyen tres cuartos de la mezcla de granos. Éstas pueden ser de 2 hileras o de 6 hileras, siendo estas últimas las que más enzimas poseen. Como dato, la malta inglesa Maris Otter es una buenísima malta pale, con un sabor a galleta y frutos secos.
Por su lado, las maltas lager constituyen el 100% de las cervezas lager, resultando una cerveza muy pálida. Dentro de estas maltas base también encontramos maltas ligeramente tostadas (siendo las más comunes las Múnich y la Vienna), tratándose de granos con cierta intensidad de color y ligeramente tostados en horno pero que no han perdido su capacidad diastásica (como las empleadas en las Märzen) y maltas ahumadas que, en vez de ser secadas en un horno, son secadas directamente sobre las llamas. En Alemania se quema madera de haya por debajo de la malta para producir la rauchmalz, para elaborar la cerveza llamada Rauchbier.
- Las maltas especiales no tienen poder diastásico y se emplean sólo para obtener color y sabor infusionándolas directamente en agua caliente. Aquí nos encontramos con las maltas cristal o maltas caramelo, para cuya obtención, en el momento del secado, se les aplica un calor moderado para activar las enzimas y que vayan transformando el almidón en azúcares. Es entonces cuando se les somete a un calor más fuerte y estos azúcares se van caramelizando. El resultado es una malta que aporta dulzor y cuerpo a la cerveza y un color y sabor similar al del caramelo. A medida que esta malta se oscurece aporta mayor dulzor y sabor a caramelo, resultando cervezas desde tonos rojizos hasta las cervezas más oscuras. Estas maltas no deben suponer más del 10% de la cerveza, ya que entonces podría salir una cerveza exageradamente dulce o empalagosa.
Otro tipo de malta muy conocido y usado son las maltas tostadas a altas temperaturas. Hay que tener controlada la cantidad de estas maltas, ya que si éstas superan el 5% de la mezcla de grano nos dejaría una cerveza con un excesivo sabor a quemado. Algunas de las maltas tostadas más conocidas son la malta ámbar, muy común para la elaboración de Porter con ligero sabor a pan tostado o la malta brown, que añade toques a cacao o café. También encontramos las maltas torrefactas, que se preparan igual que las tostadas, pero más tiempo y todavía a más temperatura. Se les llama también maltas chocolate, y son las que se emplean para las Stout y Porter, aportando ese toque a chocolate, tofe o café característico.
Como hemos dicho antes, puede darse el caso de que nuestras enzimas se queden sin almidón y tengamos que aportar a la mezcla adjuntos sin maltear. Estos adjuntos son granos que no han pasado por el proceso de malteado y, por tanto, no tienen nada de poder diastásico y sólo nos servirán para aportar azúcares fermentables. Todos estos granos aportarán turbidez y retención de espuma a la cerveza, y los más empleados son: el trigo, la avena, que aportará mucho cuerpo a la cerveza sin aumentar el dulzor, el centeno, proporcionando una sensación sedosa similar a la avena, la cebada, que aporta un sabor intenso y granoso o el arroz y el maíz, si sólo queremos aportar los azúcares que necesitamos.
Este ingrediente que parecía tan simple es el responsable del abanico de colores cerveceros que podemos encontrar hoy día, y puede que al final de este arcoíris no nos encontramos una olla llena de dinero, pero sí que nos vamos a encontrar una cerveza única… mejor, ¿no?
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https://blog.hanselbier.es/brew-fabrica-cerveza-libro-iniciarse-la-elaboracion-cerveza-casera/
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