Vayamos por partes
- Mr Hop
- Oct 10, 2018
- 3 min read
Updated: Oct 15, 2018
Agua, malta y muchas cosas bonitas. Descubre lo básico de sus 4 ingredientes, para luego poder adentrarte en el mundo de cada uno de ellos.
Vamos a intentar desgranar la cerveza y explicar un poco por encima cada ingrediente. Más adelante dedicaremos entradas individuales a cada uno de ellos, para que sepas más que tu cuñado. Ahí vamos:
Comenzaremos por el ingrediente mayoritario en la cerveza: el agua. Antiguamente las fábricas se construían cerca de fuentes de agua natural y su cerveza dependía del tipo de agua que tuviesen. Hoy en día se sabe qué tipos de agua van mejor para cada estilo, y así las cerveceras saben que si quieren hacer una IPA necesitarán un agua blanda, y si por el contrario quieren una Stout o Porter, una más dura. El sulfato d el agua aporta una sensación de sequedad a la cerveza, mientras que el cloruro le puede aportar un sabor más áspero. El magnesio sería un parámetro importante para tener en cuenta, ya que es el encargado de aportar los nutrientes a la levadura.
Nosotros a la hora de cocinar en casa no tendremos en cuenta las propiedades del agua, simplemente si te gusta el sabor del agua que sale de tu grifo, aprovéchala y ya te preocuparás de su composición cuando vayas subiendo de nivel.
La malta es el segundo ingrediente que más contiene la cerveza, sólo por detrás del agua, proporcionando el color y sabor y representando, sensorialmente, el lado dulce de la cerveza. El grano más utilizado es la cebada, aunque también se emplean trigo, centeno, maíz, avena o arroz, y cada uno de ellos modificará el aspecto, sabor y cuerpo de nuestra cerveza. Se puede jugar con las mezclas de los cereales y aprovechar sus características personales: algunas marcas, por ejemplo, añaden una cantidad lo suficientemente pequeña de trigo para que no modifique el sabor, pero que sí facilite la retención de espuma. También, las cervecerías industriales mezclan cereales (añadiendo maíz, principalmente) con el objetivo de acelerar el proceso de elaboración de la cerveza y abaratar costes.
Pero ¿qué es la malta? La malta o malteado, mejor dicho, es el proceso aplicado a los granos de cereal, humedeciéndolos para que germinen, para luego secarlos rápidamente y tostar el grano. Así conseguimos una mayor cantidad de azúcares a partir del almidón, que posteriormente servirán de alimento para que nuestras levaduras consigan realizar la fermentación sin morir en el intento.
Simplificándolo mucho, hay dos tipos de maltas: maltas base, con mayor capacidad para convertir el almidón en azúcares, y maltas “especiales”, cuya misión será aportar color y sabor.
Pocos habréis oído hablar del lúpulo, pero seguro que más de uno ha tonteado con su prima María. Y es que el lúpulo y la marihuana vienen de la misma familia, las Cannabáceas. Antiguamente, el lúpulo era importante por sus características bactericidas y conservantes, función que hoy en día ha perdido algo de importancia ya que podemos guardar las cervezas en las condiciones que deseemos y podemos esterilizar todos los elementos para tener una cerveza libre de bichillos. El lúpulo es el responsable de equilibrar las sensaciones dulces de la malta con su amargor, y de teletransportarnos a una pradera verde llena de flores cuando tomamos una IPA a través de su aroma.
Por último, pero no menos importante tenemos la levadura. Su papel es fundamental, ya que es ella quien va a decidir por encima de todo si la cerveza va a ser buena o mala. La levadura se encargará del proceso de fermentación, durante el cuál transforma azúcares de la malta en alcohol y producirá el gas de la cerveza (CO2). Dará igual que se hayan usado las mejores maltas, o que se haya usado la mejor combinación de lúpulos: si estos guerreros microscópicos no han podido pelear bien durante la fermentación, la cerveza no será más que zumo de malta.
Hay 3 tipos de fermentación:
- Alta fermentación, llevada a cabo por levaduras que trabajan mejor entre los 16º y los 25º, dando lugar a las cervezas tipo “ale”
- Baja fermentación, que se realiza a temperaturas entre los 4º y los 10º, creando así las cervezas tipo “lager”.
- Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación natural y espontánea realizada por las levaduras silvestres que se encuentran en el aire. De esta orgía de levaduras nacen las cervezas “lámbicas”.
Hasta aquí estas pinceladas cerveceras. Si te has quedado con intriga y quieres saber más, no te pierdas las entradas individuales de cada uno de estos cuatro elementos.
Más información:
https://www.fabricarcerveza.es/blog/el-agua-caracter%C3%ADsticas-y-uso-en-la-elaboraci%C3%B3n-de-cerveza
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