Humulus Lupulus

Alohomora! Ábrete Sésamo! Humulus Lupulus! Conoce el hechizo del lúpulo, para entender la magia de la cerveza.

El lúpulo, ese ingrediente con forma de piña verde que da imagen a este blog, es la flor femenina de la planta de su mismo nombre, Humulus Lupulus. Pocos saben acerca de las propiedades del lúpulo, pero la verdad es que, sin él, la cerveza no sería cerveza. Es el

responsable del aroma, que hace que la cerveza nos entre por el hocico, y es el encargado de proporcionar el amargor que mantiene el equilibrio con el dulzor de la malta. En otras palabras, hace que la cerveza sea bebible.

Antiguamente, los romanos utilizaban el lúpulo en la cocina como elemento sazonador para algunos platos, y otros pueblos pobladores de Europa en épocas posteriores lo usaban por sus propiedades sedantes y antioxidantes, debido a sus componentes psicoactivos por ser una planta de la familia de las cannabinoides. Hoy también sabemos que el lúpulo, además de ser sedante y antidepresivo, es un estimulante del apetito.

Inicialmente, su papel dentro de la cerveza pasaba inadvertido, ya que solo era una planta más de la mezcla o gruit que se usaba. Fue en el siglo XV, cuando se dictan las Leyes de Pureza, cuando pasa a ser uno de los protagonistas.

Los lúpulos se pueden dividir en dos grupos: los que proporcionan aroma y los que dan amargor, y esto dependerá de la cantidad de ácidos alfa (o Humulonas) que contenga dicho lúpulo. Así, los que proporcionan amargor tendrán más cantidad de ácidos alfa. Pero Mr. Hop, ¿qué son los ácidos alfa? Son una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo y son los que proporcionan el amargor. La otra resina son los ácidos beta, pero estos tienen menos amargor y el inconveniente de que, en presencia de oxígeno, se estropean y dan lugar a sabores no deseados. El lúpulo también esta compuesto de taninos, con un leve poder de amargor y propiedades bactericidas, y de aceites esenciales, que son substancias aromáticas que dan sabor y aroma a la flor y, por tanto, a la cerveza.

Por lo tanto, el porcentaje de ácidos alfa (%AA) indicará el potencial de amargor de cada lúpulo. No se le puede dar un valor exacto ya que cada cosecha es única y los valores podrán cambiar (dentro de unos rangos). Para medir el grado de amargor de la cerveza se usa la escala IBU (International Bitterness Units): 1 mg de ácido alfa en 1 litro de cerveza equivale a 1 IBU, pero esto es una cantidad ridícula. El límite máximo de la percepción humana del amargor se sitúa alrededor de los 100 IBU y, aunque se sobrepase ese valor, la cerveza no nos parecerá más amarga.

Las propiedades del lúpulo también dependerán de la zona de producción: los lúpulos europeos aportan un amargor suave y un aroma florar y de hierbas; los ingleses suelen ser bajos en ácidos alfas, por lo que destacan por su aroma; y los americanos también destacan

por su olor, pero en este caso tienen también unos niveles altos de ácidos alfa.

Los lúpulos, durante la elaboración de la cerveza, se irán añadiendo en función de si queremos su amargor o su aroma. Si quieres proporcionar amargor, los lúpulos se echan al principio de la cocción del mosto. Y esto es así porque en los siguientes 60-90 minutos los ácidos alfa se isomerizan, dotando a la cerveza de amargor, pero las propiedades aromáticas se volatirizan. Para proporcionar aroma el lúpulo se echa en los últimos 30 min. Así, los ácidos alfa aún no han isomerizado del todo, pero permites que el aroma se asiente en la cerveza. Hay una opción, llamada Dry hopping, que consiste en echar el lúpulo a la cerveza ya fermentada con el

objetivo de llevar la intensidad aromática a un nivel superior. Para ello hay que asegurarse que las levaduras ya no estén trabajando, y dejar al lúpulo reposar en la cerveza varios días a la temperatura correcta (18ºC-21ºC).

Espero que a partir de ahora le eches un ojo a la botella de cerveza en busca de los IBU.

Más información:

https://www.thebeertimes.com/10-cosas-que-deberias-saber-acerca-del-lupulo/

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-lupulo-i-un-ingrediente-esencial-para-la-elaboracion-de-la-cerveza

https://birrapertoriodelxino.wordpress.com/2014/12/03/que-son-los-alpha-y-beta-acidos/

https://elpajaroamarillo.com/que-es-el-lupulo/